Gefüllte Süßkartoffel mit Spinat und Champignons

1 Portion

1 mittlere Süßkartoffel

150g TK Spinat 

4-5 Champignons 

1 mittlere Zwiebel 

1 Knoblauchzehe

2 EL Creme Vega 

Salz Pfeffer Chili Muskat 

etwas Öl 

evtl etwas Wasser 3-4 EL

1/4 Rotkohl 

1/2 TL Salz 

Prise Zucker 

kleinen Schuss Weißweinessig 

Pfeffer 

Die Kartoffeln waschen , rundherum mit einem Spieß oä einstechen und im Backofen bei 200 Grad Ober/ Unterhitze ca 45 Minuten garen. 

Den Rotkohl in feine Streifen schneiden, Salz, Zucker , Pfeffer und Essig zufügen und mit den Händen ein paar Minuten kneten und ziehen lassen. 

Die Pilze bei hoher Hitze im rüber Pfanne , in wenig Fett , 3-4 Minute braten , mit Pfeffer und Salz würzen und zur Seite stellen ( warm halten ). 

Die Zwiebel und Knoblauchzehe fein würfeln und in etwas Öl glasig dünsten. 

Den Spinat und das Wasser zufügen und für ein paar Minuten den Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten garen lassen. Anschließend würzen und bei offenem Deckel garen , bis das Wasser verdunstet ist. Pfanne vom Herd ziehen und Creme Vega unterrühren. Nochmals abschmecken und zusammen mit den Pilzen in die gegarte Kartoffel füllen und mit dem Rotkohlsalat  servieren.